Cailles
farcis au couscous et aux amandes
Ingrédients :
• 4 cailles
• 1 oignon
• 1/4 de c. à café de pistils
de safran
• safran 1 cm de gingembre frais râpé
• 2 bâtonnets de cannelle
• 2 pincées de poivre
• 20 g de beurre
• 3 cl d'huile de table
• 10 cl d'eau
• 2 c. à soupe de miel
Farce
• 250 g d'amandes mondées et frites
• 100 g de raisins trempés dans l'eau,
égouttés et hachés
• 1 pincée de ras el hanout
• 1 c. à café d'eau de fleur
d'oranger
• 20 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• 1/4 de c. à café de sel
Pour la tfaïa
• 300 g d'oignons
• 5 cl d'huile
• 1 c. à soupe de beurre
• 1/2 c. à café de sel
• 1/4 de c. à café de cannelle
• 1/4 de c. à café de gingembre
• 1 pincée de pistils de safran
• 2 c. à soupe de sucre semoule
• 80 g de raisins secs.
Pour décorer
• 100 g d'amandes effilées
Préparation
• laver soigneusement les cailles dans de
l'eau vinaigrée, les égoutter,
• Préparer la farce en mélangeant
les amandes moulues avec les raisins secs hachés,
• Ajouter l'eau de fleur d'oranger, le sucre,
les épices et le beurre,
• Bien mélanger puis partager cette
farce en quatre parts,
• Farcir chaque caille avec une part du mélange
aux amandes,
• Coudre les cailles avec du fil de cuisine,
• Dans une marmite, faire chauffer le beurre
et l'huile, y faire revenir l'oignon, ajouter les cailles dans la
marmite et les épices, laisser rissoler pendant quelques minutes
,
• Ajouter l'eau et laisser cuire pendant 20
mn en retournant délicatement les écailles pour ne pas
les casser,
• Au terme de leur cuisson, ajouter le miel
et laisser dorer les cailles et caraméliser la sauce,
• Retirer la marmite du feu et réserver.
• Pour préparer la tfaïa, mettre
à chauffer l'huile et le beurre dans une marmite, y faire cuire
les oignons, ajouter les épices, le sucre et les raisins secs,
• Laisser cuire sur feu doux pour compoter
la préparation,
• Pour servir, déposer le couscous dans un
plat de service, disposer par-dessus, la tfaïa, puis déposer
tout autour les cailles. Décorer avec les amandes eff ilées.
• Servir aussitôt.
Bon appétit
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